I successi giapponesi di un cuoco novarese

A trent’anni appena compiuti Daniele Codini è uno chef novarese con già notevole esperienze e soprattutto una non comune conoscenza della cucina giapponese: una qualità che gli ha consentito di ottenere un prestigioso secondo posto al Washoku World Challenge, prestigiosa competizione nipponica di cucina per chef stranieri.

Codini a suo tempo era rimasto affascinato dalle tecniche e dai sapori così differenti dalla nostra tradizione di quella cucina che non è la classica del Sol Levante, ma quella che i giapponesi chiamano fusion o Nikkei. Il suo percorso alla scoperta di questo mondo culinario continua a Parigi nei pluristellati ristoranti La Tour d’Argent e L’Atelier di Robuchon e l’incontro con numerosi chef giapponesi non ha fatto altro che alimentare la passione e la curiosità per il washoku (cucina classica giapponese).

Nel 2013 mentre lavora al 3 Stelle Michelin “Fat Duck” a Bray, nei pressi di Londra, avviene la svolta: «Sono stato contattato per l’apertura di un ristorante giapponese con un concetto all’avanguardia dove non si prepara il solito sushi ma pesce in tutte le sue parti (head to tail: dalla testa alla coda)» ricorda Daniele.

Nel 2015 dopo aver vinto tutte le selezioni europee è approdato alla sua prima finale Washoku World Challenge a Tokio dove ha presentato un piatto di interpretazione moderna della cucina giapponese .

Non è riuscito a vincere ma è stato selezionato per uno “stage” (seguito dalla televisione giapponese ) in uno dei più prestigiosi ristoranti classici di Kyoto, “Kikunoi” del maestro chef Murata che lo ha portato alla scoperta della filosofia del “più e meno”, del rispetto per la natura e i suoi prodotti, dell’’importanza dell’umami (il quinto sapore).

Forte di tutte queste esperienze eccolo rimettersi in “gioco “ per partecipare alle selezioni europee tenutesi a Londra lo scorso settembre, qualificarsi al primo posto e accedere per la seconda volta alla finale di Tokio, dove ha presentato due piatti della tradizione della cucina washoku sul tema assegnato “l’umami “ . Avendo scoperto che la cucina italiana usa ingredienti ricchi in umami, ha “osato” impiegando nelle sue preparazioni pomodori secchi e parmigiano … per esaltare il sapore di alcuni elementi. Ed è arrivato il secondo posto assoluto.

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